| 초록 |
연구개요 ○ metabolomics 기법을 이용하여 발효 향미 소재를 분석하는 새로운 분석 방법을 확립하며, 발효 향미 소재의 관능적 특성과의 상관관계를 규명하고, 더 나아가 소비자 기호도에 영향을 미치는 기호 유발/억제 성분을 규명하여 이로부터 생성된 향미 성분의 생성 메커니즘에 대해 규명하고자 함. ○ Sensomics 기법을 이용하여 발효 향미 소재의 맛 증진 효과에 영향을 미치는 맛 활성 성분을 규명하고자 함. 맛성분추출희석분석법(taste dilution analysis, TDA)과 preparative-LC, HPLC, LC-MS, NMR 등의 기기분석적인 기법을 동시 적용하여 발효 향미소재의 맛 활성 성분을 규명하고 기존에 알려지지 않은 맛 활성 성분의 구조적이고 기능적인 특징을 밝혀내고자 함. 연구 목표대비 연구결과 ○ 발효 향미 소재의 휘발성/비휘발성 향미 성분 프로파일링 및 향미특성 규명 - 다양한 추출방법을 통한 다양한 발효 향미 소재의 휘발성/비휘발성 향미성분의 추출법 최적화 확립 - 향미 특성 규명을 위한 GC-MS, GC-TOF/MS 등의 기기분석법 확립 ○ 관능적 특성/소비자 기호도에 영향을 미치는 기호 유발/억제 인자 규명 - 다양한 종류의 발효 향미 소재 첨가에 따른 식품 모델 시스템의 관능적 특성 평가 및 소비자 기호도 검사 결과 확보 - 향미 성분과 관능적 특성평가 및 소비자 기호도 결과와의 상관관계 규명 - 다변량 통계기법을 활용하여 기호도에 영향을 미치는 기호 유발/억제 성분 규명 ○ 분자감각학(Sensomics) 기법을 이용한 발효 향미 소재의 맛 활성 성분 탐색 - GPC, preparative-LC, HPLC(reverse phase), SPE 등을 활용한 맛 성분물질의 분획법 확립 - 맛성분추출희석분석법(taste dilition analyis, TDA)을 통한 맛 활성 성분의 효율적인 분리법 확립 및 수행 - TD factor를 통한 맛 활성 성분(taste-active compounds)을 탐색 ○ 발효 향미 소재의 맛 증진 성분 규명 및 분자 구조 확인 - LC-MS, LC-MS/MS, NMR 등의 기기분석법 확립 - 향미 특성에 영향을 미치는 modulator 성분 규명 - 감칠맛(우마미)에 기여하는 주요 맛 활성 성분의 분자 구조를 확인 연구개발결과의 중요성 ○ metabolomics 기법을 활용하여 발효 향미 소재의 전체 향미 성분들을 분석하고, 소비자 기호도/관능 특성 평가 결과와의 상관관계를 규명하여 발효 향미 소재의 기호 유발/억제 지표 성분을 체계적으로 규명 ○ sensomics 기법을 활용하여 발효 향미 소재의 맛 활성 성분을 규명하고 그들의 분자구조를 확인하는 연구의 플랫폼을 구축 (출처 : 요약문 2p) |
