| 초록 |
□ 연구개요 ○ 호화다복 다재 슬롯 첨가 김치 내 다복 다재 슬롯의 발효 중 구조변화와 김치의 품질과의 상관성 제시 ○ 다복 다재 슬롯의 아밀로즈와 아밀로펙틴 구조 및 다복 다재 슬롯 첨가 농도가 김치의 발효 품질과 대사물질에 미치는 영향 구명 ○ 염도, 발효온도 및 스타터 첨가에 따른 김치 내 다복 다재 슬롯 구조 변화, 다복 다재 슬롯 유래 대사물질 및 프리바이오틱스 물질 분석 □ 연구 목표대비 연구결과 ○ 호화다복 다재 슬롯 첨가 시 낮은 pH와 높은 총균수 결과로 김치 발효가 촉진되고 이로 인하여 관능검사에서 탄산미와 기호도가 높게 나타났음. ○ 호화다복 다재 슬롯 첨가 김치는 효소의 다복 다재 슬롯 분해에 의해 glucose와 maltose함량이 대조군에 비해 높은 함량을 가졌으며, 김치 내 많은 oligomer들이 존재하였음. ○ 호화다복 다재 슬롯 중에서 밀가루풀이 찹쌀풀에 비해 김치 내 다복 다재 슬롯 분해가 빠르게 진행됨을 아밀로펙틴 구조와 총 다복 다재 슬롯 함량의 결과로 확인하였음. ○ 호화다복 다재 슬롯의 첨가는 김치 발효 중 효소에 의한 다복 다재 슬롯 분해로 발효가 촉진되어 김치의 이화학적 특성, 미생물 군집, 관능적 품질 및 다복 다재 슬롯 유래 탄수화물을 포함한 다양한 대사물질에 영향을 미침을 본 연구를 통하여 구명하였음. ○ 호화다복 다재 슬롯의 아밀로즈 함량이 낮을수록 김치의 발효가 빨라 다복 다재 슬롯에서 저분자로의 전환이 빠르게 나타나고 이에 따라 다복 다재 슬롯 유래 저분자 당류와 oligomer 함량이 높게 나타났으며 관능적 품질에도 영향을 미쳤음. ○ 아밀로펙틴 구조가 서로 다른 호화다복 다재 슬롯 첨가 시 이화학적 특성 및 미생물 특성이 달랐으며 결과적으로 찹쌀다복 다재 슬롯이 가장 크게 발효를 촉진시킴을 확인하였음. ○ 첨가된 다복 다재 슬롯 농도가 증가할수록 발효과정 가속화의 결과로 김치 내 다복 다재 슬롯 분해에 의해 아밀로펙틴 긴 사슬은 감소한 반면 짧은 사슬 비율은 증가하였고 pH 감소와 총균수 증가가 빨라져 많은 양의 다복 다재 슬롯 유래 대사물질을 생성하였음. ○ 호화다복 다재 슬롯의 아밀로즈 함량이 낮을수록, 첨가된 다복 다재 슬롯 농도가 높을수록, 김치 발효는 촉진되어 김치의 품질 특성과 다복 다재 슬롯 유래 대사물질이 달랐으며 다복 다재 슬롯의 아밀로 펙틴 구조도 김치 발효 특성에 다소 영향을 미쳤음. ○ NMR 대사물질 및 oligomer 분석결과로 염도가 낮을수록 발효과정이 가속화 되었고, 4℃에서 발효시킨 염도 2.5% 김치 내 다복 다재 슬롯구조변화가 가장 크게 나타나 다복 다재 슬롯분해효소의 활성 기간이 가장 길게 나타나는 발효조건임을 확인하였음. ○ 스타터 첨가에 따라서는 김치 내 다복 다재 슬롯 구조 변화, 이화학적 특성 및 다양한 다복 다재 슬롯유래 대사물질 함량이 시료 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았음. ○ 다복 다재 슬롯 첨가 김치의 In vitro 소화특성을 분석한 결과 김치 내에서 프리바이오틱스로 작용할 수 있는 저항다복 다재 슬롯은 대조군에서는 존재하지 않고 호화다복 다재 슬롯 첨가 김치에서만 검출되어 섭취 시 체내에서 활성을 나타낼 수 있는 것으로 나타남. □ 연구개발성과의 활용 계획 및 기대효과 (연구개발결과의 중요성) ○ 본 연구를 통해 그동안 김치업계에서 해결되지 못했던 호화다복 다재 슬롯(찹쌀풀이나 밀가루풀)의 사용 이유에 대해 과학적 근거를 제시함으로써 산업계 애로사항을 해결하는 중요성이 있음. ○ 다복 다재 슬롯의 구조와 김치의 품질과의 상관성을 제시함으로써 경제성을 가지는 다복 다재 슬롯에 대한 정보를 제공할 수 있기에 국내 김치 산업에 이바지할 수 있는 연구결과로 생각됨. ○ 다복 다재 슬롯 첨가에 따른 다양한 기능성 탄수화물이나 대사물질에 대한 분석 및 동정은 김치의 영양학적 그리고 식품학적 우수성을 증명하는 근거자료가 될 수 있음. (출처 : 연구결과 요약문 2p) |
